上课地点：广宗





　　 面食培训部_牛肉面培训_牛肉拉面培训_​‌‌兰州牛肉拉面培训班。“兰州拉面是一手绝活，需经捣、揉、抻、拉、摔、掼等操作环节，拉出的面条柔韧绵长，粗细均匀。面条依据客人的喜好，可拉出粗细不一样的形状，喜食圆面条的，能够挑选粗、二细、三细、细、毛细5种样式；喜食扁面的，能够挑选大宽、宽、韭叶3种样式；想吃出个锋芒清楚的，拉面师傅会为你拉一碗格外的“荞麦楞”。
 李老师小吃培训学校－项目优势：
 从来源到现在，不过近百年的时刻，兰州拉面已从一碗简略的清汤面，发展到五花八门、千变万化的拉面王国。观看拉面好像是赏识杂技表演，拉到最终时的“一拉一闪”又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带。牛肉拉面的优劣取决于清汤。我们训练的兰州牛肉拉面，根植于兰州，辐射在全国，口口相传，名声日隆。其所用配方，由30几种调料精制而成。并历经了多年的精心调制，口味独特，肉汤气香味浓，清亮清澈。
 一、拉面训练－选面
 通常要挑选新鲜的高筋面粉，不宜挑选陈面。由于这种面粉不光不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等因素，蛋白酶的活性增强）的效果下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水联系构成面筋，因此大大下降了面筋的生成。只要新鲜的高筋质面粉，蛋白质含量高，才能为拉面的制造成功确保前提条件。
 二、拉面训练－和面
 和面是拉面制造的基础，是要害。首先应注意的是水的温度，通常请求冬季用温水，其它时节则用凉水。由于面团的温度易受天然气温的影响，经过和面时用水温度的不一样，使和洽的面团温度一直保持在30℃，由于此刻面粉中的蛋白质吸水性好，能够到达150%，此刻面筋的生成率也好，质量好，即延伸性和弹性好，最适合抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超越30℃，相同也会下降面筋的生成，当温度到达60℃时，则会导致蛋白质的变性，而失掉其性能。即是要使面团保持在最适合的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，由于二者能提高面团中面筋的生成率和质量。它的浸透效果能使面团中蛋白质分子间的间隔缩小，密度增大，格外是能使构成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因此也就提高了面筋的生成和质量。讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。这样的拉面拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。这些年已用专用的和面剂替代.和面技巧仍是最要害。
 三、拉面训练－醒面
 醒面，行将和洽的面团放置一段时刻（通常冬季不能低于30分钟，夏天稍短些），其意图也是促进面筋的生成。放置还能够使没有充沛吸收水分的蛋白质有充沛的吸水时刻，以提高面筋的生成和质量。
 四、拉面训练－溜条
 由膀圆力大的小伙子先将大团软面重复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手抓住面条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端半数，继续抓住两端摔打，如此重复，其意图是调整面团内面筋蛋白质的摆放次序，使乱七八糟的蛋白质分子摆放成一条长链，业内称其为顺筋。然后搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。
 五、兰州拉面训练－拉面
 将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以避免面条粘连），然后随门客的喜好，拉出巨细粗细不一样的面条，喜食圆面条的，能够挑选粗、二细、三细、细、毛细5种样式；喜食扁面的，能够挑选大宽、宽、韭叶3种样式；想吃出个锋芒清楚的，拉面师傅会为你拉一碗格外的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两端半数，两端一起放在一只手的指缝内（通常用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条构成绞索状，一起两手往两头抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此重复，每次半数称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难把握方法。相同的面团，在有经历的老厨师手中，不光拉面速度快（通常只需10秒钟摆布），且拉出的面条粗细均匀，且不开裂，而初学者就很难做到。一个面节恰好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最终，双手上下颤动几回，则面条柔韧绵长，粗细均匀。通常二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面能够达11扣，条细如丝，且不开裂，真可谓我国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。
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